Οι πυρήνες (τα κουκούτσια) του ελαιοκάρπου περιέχουν εγκλωβισμένο ένα σχετικά υψηλό ποσοστό ελαιολάδου σε σχέση με το ελαιόλαδο του ελαιοκάρπου. Το ελαιόλαδο αυτό των πυρήνων παραλαμβάνεται από αυτούς με διάφορους μεθόδους και συνιστά το λεγόμενο πυρηνέλαιο. Το πυρηνέλαιο αυτό διατίθεται στο εμπόριο, μετά από εξευγενισμό του, ως «εξευγενισμένο πυρηνέλαιο».


Του Ν. Κ. Ανδρικόπουλου*


Το εμπορικό εξευγενισμένο πυρηνέλαιο είναι λοιπόν το έλαιο που λαμβάνεται με εκχύλιση
των ελαιοπυρήνων που έχουν απομείνει μετά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου και το οποίο
έχει καταστεί βρώσιμο με εξευγενισμό ανάλογο του ελαιόλαδο. Στο εμπόριο διατίθεται ως
«εξευγενισμένο πυρηνέλαιο» με επιτρεπόμενη οξύτητα μέχρι 3.3.%.
Η βιομηχανική διαδικασία παραλαβής του πυρηνελαίου έπεται της διαδικασίας παραλαβής
του παρθένου ελαιολάδου η οποία έχει ως κύριο παραπροϊόν την πυρηνόμαζα. Η
πυρηνόμαζα αποτελείται από ολόκληρους ή θρυμματισμένους πυρήνες κ.ά. και
συσσωρεύεται σε μικρούς «λόφους» σε σκεπασμένους εξωτερικούς χώρους των
ελαιοτριβείων. Από εκεί η πυρηνόμαζα μεταφέρετε στα πυρηνελαιουργεία, στα οποία
γίνεται η παραλαβή του πυρηνελαίου με εκχύλιση με ελαφρούς οργανικούς διαλύτες δηλ.
με «ξέπλυμα» της πυρηνόμαζας μέχρις ότου το πυρηνέλαιο μεταναστεύσει από την
πυρηνόμαζα στον οργανικό διαλύτη.
Στην συνέχεια ο οργανικός διαλύτης εξατμίζεται πλήρως και έτσι απομένει το ακατέργαστο
πυρηνέλαιο το ακατέργαστο πυρηνέλαιο υποβάλλεται σε εξευγενισμό (αποκομμίωση,
εξουδετέρωση, απόσμιση, αποχρωματισμό, απομαργαρίνωση) και έτσι προκύπτει το
εξευγενισμένο πυρηνέλαιο, το οποίο συσκευάζεται και μόνον έτσι διατίθεται στο εμπόριο.

Το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο έχει όλα τα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά του
εμπορικού «γνήσιου» ελαιολάδου (το οποίο διατίθεται στο εμπόριο με την ονομασία
απλώς ως «ελαιόλαδο» με την επισήμανση ότι αυτό αποτελείται από μίγμα παρθένου
ελαιολάδου –συνήθως 1/3– και εξευγενισμένου ελαιολάδου συνήθως 2/3. Το
υπολειπόμενο συστατικό είναι οι πολικές φαινόλες, οι οποίες κατά την διαδικασία του
εξευγενισμού έχουν μεταφερθεί στα απόνερα (ως υδατοδιαλυτές). Έτσι το εξευγενισμένο
πυρηνέλαιο έχει καταστεί από διατροφική και εμπορική άποψη «ισοδύναμο» των
σπορέλαιων (π.χ. ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, βαμβακέλαιο, κ.ά.) τα οποία και αυτά δεν
περιέχουν πολικές φαινόλες –λόγω της παρομοίας εκχυλίσεως και εξευγενισμού.

Από όλα τα εδώδιμα έλαια οι πολικές φαινόλες περιέχονται μόνο στο παρθένο ελαιόλαδο
(περίπου 0.5 g/L) και στο «γνήσιο» ελαιόλαδο (περίπου 0.15 g/L) και έχει δειχθεί ότι αυτές
είναι κυρίως ουσίες που προδίδουν στο ελαιόλαδο τις ιδιαίτερες βιολογικές του ιδιότητες,
όπως είναι π.χ. η προστασία για τις καρδιοπάθειες κ.ά.
Ένα ιδιαίτερο πλεονέκτημα του εξευγενισμένου πυρηνελαίου είναι η αντοχή του κατά την
χρήση του ως ελαίου τηγανίσματος ή και μαγειρέματος γενικότερα. Σε συνθήκες παρόμοιες
με αυτές του τηγανίσματος, το πυρηνέλαιο υποβαθμίζεται γρηγορότερα μεν από το
παρθένο ελαιόλαδο αλλά αργότερο από το «γνήσιο» ελαιόλαδο αλλά και πολύ αργότερα
από τα υπόλοιπα σπορέλαια. Το γεγονός αυτό το καθιστά ιδιαίτερο κατάλληλο ως εμπορικό
έλαιο τηγανίσματος.
Σύμφωνα με τα παραπάνω το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο με κριτήριο τον συνδυασμό
ποιότητας και εμπορικής τιμής είναι απολύτως συγκρίσιμο με τα άλλα εμπορικά εδώδιμα
έλαια (εκτός βεβαίως του παρθένου ελαιολάδου).
Τα αγορανομικά χαρακτηριστικά των διαφόρων ειδών πυρηνελαίου δίδονται στο
διάγραμμα παραλαβής του παρθένου ελαιολάδου (Σχήμα 1).

*Ο Ν. Κ. Ανδρικόπουλος είναι Ομότιμος Καθηγητής, Βιοχημεία – Χημεία Τροφίμων
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Μέλος της 4Ε.

(ΠΗΓΗ: Μαθαίνω για το Λάδι, την Ελιά, την Υγεία και τη Μεσογειακή Διατροφή, 4Ε)