Ελαιόλαδο: πλούσιο σε μονοακόρεστα λίπη και αντιοξειδωτικά, είναι βασικό σε πολλές κουζίνες σε όλη τη Μεσόγειο και όλο και περισσότερο σε όλο τον κόσμο.

Τι κάνει όμως το ελαιόλαδο καλής ποιότητας; Πώς ξέρετε ότι αυτό που περιχύνετε στις σαλάτες ή τα ψητά λαχανικά σας περιέχει όλα αυτά τα θρεπτικά συστατικά;

Πολλά μπορούν να συμβούν από δέντρο σε μπουκάλι για να ρίξουν την ισορροπία ενός λαδιού. Όπως κάθε φυσικός χυμός, έτσι και το ελαιόλαδο αλλοιώνεται με την πάροδο του χρόνου. Ο λάθος χειρισμός, η έκθεση στη θερμότητα, το άμεσο ηλιακό φως και το οξυγόνο μπορούν να διασπάσουν τις πολυφαινόλες του λαδιού (αντιοξειδωτικά που υπάρχουν φυσικά στα φυτά) και τα λιπαρά οξέα, να αυξήσουν την οξύτητά του και να αφήσουν άσχημη γεύση. Γι’ αυτό είναι σημαντικός ο προσεκτικός χειρισμός σε όλα τα στάδια – από το κλάδεμα και τη συγκομιδή μέχρι το άλεσμα, την αποθήκευση και τη συσκευασία.

Από το 2015, ο FAO και η Ευρωπαϊκή Τράπεζα Ανασυγκρότησης και Ανάπτυξης (EBRD) συνεργάζονται με βασικούς παράγοντες της βιομηχανίας ελαιολάδου όπως η Interprolive, η διεπαγγελματική ομοσπονδία ελιάς του Μαρόκου, για να βελτιώσουν την ποιότητα σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού και να βοηθήσουν τη βιομηχανία ελαιολάδου της χώρας να εκπληρώσει τις δυνατότητές της, να γίνει πιο ανταγωνιστικός παγκοσμίως και να ενισχύσει τα εισοδήματα για τους αγρότες και τους παραγωγούς.

Εστίαση στην ποιότητα

Όπως πολλές μεσογειακές χώρες, το Μαρόκο διαθέτει ιδανικές συνθήκες καλλιέργειας ελιάς για τοπικές ποικιλίες όπως η Picholine marocaine , μια ελιά γεμάτη με αντιοξειδωτικά. Το Μαρόκο έχει ήδη επενδύσει στον εκσυγχρονισμό της εφοδιαστικής αλυσίδας και ορισμένοι παραγωγοί εξάγουν σε αγορές υψηλών προδιαγραφών, κερδίζοντας διεθνή αναγνώριση – αλλά ο κλάδος έχει ακόμη δρόμο να διανύσει.

Για την ενίσχυση της βιομηχανίας ελαιολάδου στο Μαρόκο, ο FAO, η EBRD και η Interprolive συνεργάστηκαν στο έργο Υποστήριξης του Τομέα Ελαιόλαδου. Με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ), έχουν πραγματοποιήσει εκπαιδευτικές συνεδρίες και δραστηριότητες ευαισθητοποίησης σε όλες τις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της χώρας σχετικά με διάφορες πτυχές της παραγωγής λαδιού. Μέχρι στιγμής, έχουν λάβει μέρος περίπου 1.300 άτομα, συμπεριλαμβανομένων γεωργών και μεταποιητών από μεγάλους συνεταιρισμούς και μικρές οικογενειακές φάρμες.

Χάρη στην πρακτική εκπαίδευση, οι αγρότες ελαιολάδου έχουν μάθει καλές πρακτικές διαχείρισης, όπως τεχνικές κλαδέματος που μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη παρασίτων και ασθενειών και να μειώσουν τις ακραίες ετήσιες διακυμάνσεις της απόδοσης. Οι μεταποιητές και οι μύλοι έμαθαν πώς οι πιο πρόσφατες τεχνολογίες εξαγωγής μπορούν να παράγουν λάδια υψηλής ποιότητας. Κάθε συμμετέχων έλαβε μια λίστα ελέγχου με τις βέλτιστες πρακτικές μαζί με ένα φυλλάδιο σχετικά με τη γεύση και τη γεύση του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου και τι μπορεί να πάει στραβά στη διαδικασία παραγωγής και να προκαλέσει ελαττώματα.

Το έργο του FAO και της EBRD στο Μαρόκο διδάσκει στους αγρότες και τους μεταποιητές ελαιολάδου καλές πρακτικές διαχείρισης και τις πιο πρόσφατες τεχνικές εξόρυξης.

Ποιότητα και ποσότητα

Η φιλοδοξία του έργου είναι να βελτιώσει τόσο την παραγωγή ελαιολάδου στο Μαρόκο όσο και να αυξήσει τη ζήτηση των τοπικών καταναλωτών για ποιοτικό ελαιόλαδο, υποστηρίζοντας τελικά τα προς το ζην των ελαιοκαλλιεργητών και των παραγωγών.

«Στο Μαρόκο και αλλού στη Μεσόγειο, πολλοί καταναλωτές έχουν συνηθίσει σε ελαιόλαδα υψηλής ζύμωσης και οξείδωσης των οποίων τα αρχικά, φυσικά χαρακτηριστικά έχουν υποβαθμιστεί», λέει ο Ahmed Khannoufi, Διευθυντής της Interprolive, του κύριου εταίρου υλοποίησης του έργου. Τα οξειδωμένα έλαια όχι μόνο έχουν ταγγική γεύση, αλλά είναι στην πραγματικότητα λιγότερο θρεπτικά.

«Υπάρχει δουλειά που πρέπει να γίνει για να αλλάξει η αντίληψη των καταναλωτών για το τι είναι καλό ελαιόλαδο και να τους παρέχουμε σαφέστερες, πιο ενημερωτικές και, πάνω απ ‘όλα, αξιόπιστες ετικέτες», λέει.

Σύμφωνα με την ταξινόμηση του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η υψηλότερη ποιότητα μεταξύ των βρώσιμων ελαιόλαδων, χωρίς ουσιαστικά ανιχνεύσιμη αποδόμηση. Το λάδι Lampante έχει τη χαμηλότερη ποιότητα, υψηλό σε οξειδωμένα λίπη και ανεπιθύμητες πτητικές ενώσεις, που του δίνουν δυσάρεστη οσμή και γεύση. Ωστόσο, οι καταναλωτές συχνά δεν γνωρίζουν τι σημαίνουν αυτές οι ταξινομήσεις. Μόνο το 4% των 1.250 καταναλωτών που ερωτήθηκαν από τα έργα ήταν εξοικειωμένοι με την ορολογία του παρθένου ελαιολάδου.

Το έργο ευαισθητοποιεί τους καταναλωτές για το ελαιόλαδο καλής ποιότητας, το οποίο πρέπει να είναι φρουτώδες, πικρό και μυρωδάτο.
Είναι ενδιαφέρον ότι υπάρχει μικρή διαφοροποίηση τιμών στο Μαρόκο ως προς την ποιότητα και παραδόξως θα μπορούσε κανείς να πληρώσει περισσότερα για ένα χαμηλότερης ποιότητας λάδι. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το έργο εργάστηκε για την ευαισθητοποίηση των καταναλωτών, βοηθώντας τους να αναγνωρίσουν τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του ελαιολάδου καλής ποιότητας –φρουτώδες, πικρό, μυρωδάτο– και ενθαρρύνοντάς τους να αγοράσουν ελαιόλαδο κατάλληλα συσκευασμένο, σφραγισμένο και επισημασμένο.

Για να το πράξουν, ο FAO και η EBRD προωθούν ζητήματα όπως η πιστοποίηση καλύτερης ποιότητας, η επισήμανση και τα συστήματα ιχνηλασιμότητας και ενημερώνουν τους καταναλωτές και τους εμπειρογνώμονες του κλάδου σχετικά με το γιατί είναι σημαντικό το ελαιόλαδο καλής ποιότητας. Μια τέτοια δραστηριότητα ήταν η διοργάνωση τυφλών γευσιγνωσιών για αστικούς καταναλωτές, παραγωγούς ελαιολάδου και εμπειρογνώμονες του κλάδου σε όλο το Μαρόκο, μεταξύ άλλων σε μεγάλες εκδηλώσεις της βιομηχανίας όπως η Διεθνής Έκθεση Γεωργίας στο Meknes ( Salon International de l’Agriculture de Meknès) .

Για την Houria Harrame, μια υπεύθυνη επέκτασης από έναν τοπικό γεωργικό συμβουλευτικό οργανισμό, η εκμάθηση του τρόπου με τον οποίο το θρεπτικό περιεχόμενο του καλής ποιότητας ελαιόλαδου συνδέεται με τη γεύση του ήταν μια αποκάλυψη.

«Δεν συνειδητοποίησα τι έδινα στην οικογένειά μου όλα αυτά τα χρόνια», αστειεύεται μετά από μια συνεδρία γευσιγνωσίας στο Μεκνές, λέγοντας ότι τώρα έχει μεγαλύτερη συνείδηση ​​να αγοράζει ελαιόλαδο καλύτερης ποιότητας για το νοικοκυριό της.

Το επόμενο επίπεδο

Με την υποστήριξη του FAO και της EBRD, η χώρα θα συνεχίσει να πραγματοποιεί περισσότερες εκστρατείες ευαισθητοποίησης για την ποιότητα, στοχεύοντας όχι μόνο στους καταναλωτές αλλά και στους διανομείς, τα εστιατόρια και τις καφετέριες.

Η παραγωγή ακόμη περισσότερων, εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων υψηλής ποιότητας και η αναβάθμιση του προφίλ των μαροκινών ελαιολάδων σε τοπικό και εξωτερικό επίπεδο μπορεί επίσης να συμβάλει σημαντικά στη μεταμόρφωση της βιομηχανίας.

Ο FAO και η EBRD, με την υποστήριξη της ΕΕ, έχουν επίσης δραστηριοποιηθεί στην ανάπτυξη του τομέα του ελαιολάδου στην Τυνησία, την Ιορδανία και τη Δυτική Όχθη και τη Γάζα.
Πηγή: fao.org